カカオバター　[cocoa butter]
カカオ豆を過熱圧縮し、ろ過して作った油脂。見た目がホワイトチョコレートに似ているため、つまみ食いして胸焼けをおこした事が何度か…。

ガナッシュ　[ganache]
チョコレートに生クリーム、バター、牛乳等の液状の物を加えて混ぜたもの。チョコのセンターやケーキのコーティング、小型菓子などなど、色々な用途に使える万能選手です。

グラッセ　[glacer]
菓子の表面に光沢をつけたり、つや出しをする事。方法は、表面をカラメル化する、シロップを塗る、フォンダンやチョコレート、ゼリーを薄くかける、糖液に浸して全体を被膜するなど、色々あります。クリスタルボンボンは糖液に浸すグラッセです。

ジャンドージャ　[gianduja]
軽く焼いたナッツ類を砂糖、チョコレート、香料（バニラ等）を加えてすり潰しペースト状にしたもの。ちなみに「ジャンドージャ」はフランス風の発音。ドイツ風なら「ジャンドーヤ」。語源はイタリア語で「ジャンドゥィヤ」だそうです。

センター　[centre]
ボンボンやチョコレートの中身の事。マツヤではチョコの中身は基本的に「センター」と呼称します。

ヌガチン　[nougatine]
水飴、砂糖をカラメル色まで煮詰め、アーモンド等のナッツを加え、薄くのばしたもの。正確には「ヌガティーヌ」でしょうか。ヌガチンはこれを一口大に切ってセンターに使っています。

パルプ　[pulp]
本来は果肉を裏ごしして、砂糖を加えずに煮たもの。ですので、杏のゼリー等に使っているのは正確にはパルプではないのですが、習慣＆便宜的に「パルプ」と呼んでいます。

ピール　[peel]
果物の皮。またはオレンジ、レモンの皮を砂糖漬けにしたもの。レーズンには刻んだレモンピールを、オレンジコンフィーにはオレンジのピールを使用しています。

ブイ・エス・オー・ピー　[V.S.O.P]
ブランデーの熟成年数を表す言葉。
V.O.　Very old　10年〜12年
V.S.O.　Very super old　12年〜17年
V.S.O.P.　Very super old pale　20年〜25年
X.O.　Extra old　25年以上

ピューレ　[puree]
果物を煮てから裏ごしし、ミキサー等にかけて滑らかで濃度のある状態にしたもの。

プラリネ　[preline]
アーモンドをカラメルがけし砕いたもの。これをローラーにかけてすり潰したものがプラリネペーストです。

フォンダン　[fondant]
砂糖、水、水飴を煮詰めて、白いペースト状に練り合わせたもの。当店では、これにパインの香料と水飴を加えて使用しています。

ポマードカ　[pomadka]
練乳と砂糖を煮詰めたものを練って作る、淡いカラメル味のクリームです。湯せんにかけて溶かし、チョコやプラリネ等を混ぜて使用します。チョコのクリーム、抹茶のクリーム、アーモンドのクリームのベースとして使用しています。

マジパン　[marzipan]
ナッツやフルーツと砂糖をペースト状にした素材。マツヤではプラムと杏（あんず）のマジパンを使用しています。


参考：『洋菓子用語辞典』　千石玲子・千石禎子・吉田菊次郎　編　　白水社